Помогите разобраться

Объясните пожалуйста почему нужно отнимать именно 48?

48 - это код символа '0' по таблице ASCII. Все символы это по сути своей числа - коды этих самых символов. С ними можно проводить теже самые операции что и с числами. Например

for (char alphabet = 'a'; alphabet <= 'z'; alphabet++) {
System.out.println(alphabet);
}

будет печатать алфавит и инкремент - alphabet++ будет корректно работать. Другой пример - если нужно написать функцию которая переводит буквы английского алфавита в верхний регистр (есть стандартная функция, но полезно знать как она реализуется).

public static String toUpCase(String str) {
        StringBuilder sb = new StringBuilder();
        for (int i = 0; i <str.length(); i++) {
            if (str.charAt(i) >= 'a' && str.charAt(i) <= 'z') {
                sb.append((char)(str.charAt(i) - 32));
            } else sb.append(str.charAt(i));
        }
            return (sb.toString());
}

В данном случае символы заглавных букв стоят на 32 символа раньше своих прописных символов.

Так же по этому принципу работают например функции сравнения строк. Берется символ под одним и тем же индексом из каждой строки и вычитаются друг из друга - если результат равен нулю, то символы равны, если нет, то не равны и дальше можно не смотреть.

спасибо большое за настолько подробный ответ!