man.wife = woman;

слева от равно, ты используешь поле/переменную (куда сохраняется ссылка/значение) , а справа от равно ты используешь значение/переменную/объект. сохранение ссылок в переменную необходимо для того, чтобы в последующем с этой ссылкой как то работать. в данном варианте все прекрасно показано.

Man man = new Man();
Woman woman = new Woman();
man.wife = woman;