Почему часто используют параметры со знаком "-"?

Возможно потому, что так принято передавать программам опции в unix-like системах. После знака - обычно следует набор букв из латинского алфавита, каждая из которых активирует одну опцию. Если же используется --, то за этими знаками обычно следует строка символов обозначающая полное имя одной опции. Например для команды переименования mv в справке есть такие строки:

-i, --interactive            спрашивать перед тем как переписывать
-v, --verbose                пояснять производимые действия

Соответственно команды mv -vi ./oldName.java ./newName.java и mv --verbose --interactive ./oldName.java ./newName.java тождественны. Имхо, это удобно при разборе переданных параметров:

• Если в начале одного из параметров стоит один знак -, то этот параметр является набором сокращенных имён опций
• Если параметр начинается с --, то это - полное имя одной опции
• Если параметр начинается с какого-то другого символа, то он является значением аргумента (имя файла, или ещё что-то) программы, а не опцией

for (int param = 0; param < args.length; ++param) {
     if (args[param].equals("-v") || args[param].equals("--verbose")) {
         verbose = true;
     } else if ((args[param].equals("-h") || args[param].equals("--help"))) {
         displayUsage();
         return;
    }
}

create, update, delete, info как сокращения