Спрашиваю тех кто опытный в разработке на Джава

1)

стоит ли воообще мне тратить время на изучения какого-либо дэсктопного GUI фрэймворка сейчас?

нет

Потребуют ли это вообще в будущем (+1 год) работодатели, как одно из требований для Java Junior?

Программиста можно сравнить с художником. Представь художника начинающего, который решил перерисовать все предметы на белом свете, а вдруг его попросят их нарисовать? Ты не можешь знать, что от тебя потребуют работодатели, только основных технологий до тысячи, и по каждой из них куча версия которые отличаются как небо от земли. 2.

Очень интересен мне Spring и знаю, что веб сейчас в топе как никогда, может лучше начать учить его и не думать даже о дэсктопных GUI?

это не "лучше", а необходимо. Для джавы GUI это < 1% рынка, то есть оно есть, но с вебом несравнимы. 3.

Если учить Spring, лучше начать со Spring Boot или Spring? Буду благодарен, если оставите какие-то ссылки на его изучение: книги, онлайн курсы, ну короче кто разбирается.

Лучше с Servlet API, можно не сильно углубляться, но разобрать какой-то пример веб приложения на сервлетах. Потом Spring MVC почитать, разобрать и потом уже на Spring Boot. Тоже самое касается Spring Data, написать jdbc CRUD API, hibernate и потом спринг дата, то есть три крада. Таким образом, двигаясь от более базовых вещей понять как работает более высокоуровневая тема, поскольку под капотом Спринга , сервлеты, jdbc и прочие штуки. Spring in Action книга, Трегулов Спринг, udemy Chad Derby курс по спрингу, и практика , практика, практика.

Учи спринг. Если вдруг понадобится десктоп на джаве, это всё осваивается на месте прямо во время работы. Как один из источников посмотри на ютубе канал letsCode, там есть пара плейлистов по спрингу. Мне этот канал понравился тем, что там сразу без лишней воды показывается, как написать приложение. Если нужна будет теория, можно подкрепить любым самоучителем.