Объясните, пожалуйста

Разница в том, что в первом случае у тебя есть ссылка на объект, а во втором просто объект который будет собрать сборщиком мусора при первой же возможности. Ну и что-либо делать с этим объектом ты будешь не в состоянии. Но вторая форма записи может быть удобнее если ссылка на объект создастся под капотом, например добавление нового объекта Person в массив\список. Тогда вы сможете оперировать созданным объектом запросив его из массива. Так же можно обойтись без переменной иногда, если создавать новый объект передавая его в метод\конструктор другого класса. Например для реализации корректной рекурсии иногда требуется передать в новый вызов рекурсивного метода новый же объект, что бы старый своим состоянием не искажал логику метода.

Во втором случае у тебя нет возможности обратится к созданному объекту. Например вот так

Person person = new Person();
System.out.println(person);