Зачем создавать объект и ссылать его на интерфейс?

Суть интерфейса - описание поведения. Если твой класс имплементирует какой-либо интерфейс ты наверняка знаешь что методы интерфейса у него вызывать можно - это же удобно. Тут в курсе есть одна задачка про очистку квартир, одно, двух и трехкомнатных. Задача решается рагульно, потому как в каждом из классов квартир свой метод "почистить однокомнатную" "двухкомнатную" и "трехкомнатную" квартиру. А если бы у них скажем был интерфейс "Квартира" с методом "почистить", то ты бы не забивал себе голову необходимостью проверить к какому типу принадлежит конкретная квартира, что бы ее убрать, ты бы вызвал соответствующий метод интерфейса. Ну и может быть в коде будет нагляднее.

public static void main(String[] args) {
    List<Apartment> apartments = List.of(new OneRoomApt(), new TwoRoomApt(), new ThreeRoomApt());
    //Right way
    System.out.println("Use interfaces\n");
    apartments.forEach(Apartment::cleanRoom);
    //Wrong way
    System.out.println("\nUse class unique behavior\n");
    apartments.forEach(apartment -> {
        if (apartment instanceof OneRoomApt) {
            ((OneRoomApt) apartment).legacyOneRoom();
        } else if (apartment instanceof TwoRoomApt) {
            ((TwoRoomApt) apartment).legacyTwoRoom();
        } else if (apartment instanceof ThreeRoomApt) {
            ((ThreeRoomApt) apartment).legacyThreeRoom();
        }
    });
}

Стоит отметить, что здесь прекрасно работает еще и принцип черного ящика. Если у тебя есть интерфейс - тебе пофиг как оно реализовано внутри, ты уже знаешь как это работает и что от него ожидать. Что птица и самолет летают - не скрет, но и самолет и птица летают по-разному, вот только для тебя, как пользователя этого интерфейса вообще нет разницы :) ты вызываешь один и тот же метод.

Список методов, которые можно будет вызвать у переменной flyable будет определен интерфейсом (типом переменной), а не классом объекта (типом объекта).

Допустим у тебя есть классы воробей, соловей, ворон, пингвин - наследники класса птица. А есть самолет, поезд, автобус - наследники класса транспорт. Мы хотим создать метод который принимает все летающие объекты и отправляет их в "добрый путь". С помощью интерфейса мы обьединяем классы воробей, соловей, ворон, самолет и даем им общий метод fly(). Public void goFly(Flyable flyable) { System.out.println("В добрый путь"); flyable.fly(); } Так мы решаем проблему множественного наследования и защищаем наш метод от ложных данных . Также создание объекта приводя его к интерфейсу делает программу гибче. По этой причине со списками и мапами работаю через интерфейсы List и Map