что за конструктор Thread(Runnable target, String name)

Дело не в конструкторе. Если ты посмотришь в код класса Thread, то увидишь, что тред - это обёртка над Runnable target, и при запуске треда выполняется именно target.run():

@Override
public void run() {
    if (target != null) {
        target.run();
    }
}

И передавая внутрь конструктора другой тред, объект раннабл или просто ссылку на исполняемый метод, ты просто указываешь, что именно будет исполняться при запуске треда. У каждого треда есть свой обработчик непойманных исключений, или UncaughtExceptionHandler. Когда тред должен будет прерваться из-за выброшенного необработанного исключения, JVM обратится к хэндлеру и вызовет у него uncaughtException(). дефолтный обработчик (defaultUncaughtExceptionHandler) - это статическое поле класса Thread. То есть установив дефолтный обработчик исключений, ты применишь его ко всем тредам. Этот обработчик будет применяться, если у треда не задан свой собственный UncaughtExceptionHandler.:

/**Set the default handler invoked when a thread abruptly terminates due to an uncaught exception,
and no other handler has been defined for that thread.
Uncaught exception handling is controlled first by the thread, then by the thread's ThreadGroup object
and finally by the default uncaught exception handler. If the thread does not have an explicit uncaught
exception handler set, and the thread's thread group (including parent thread groups) does not specialize
its uncaughtException method, then the default handler's uncaughtException method will be invoked.

By setting the default uncaught exception handler, an application can change the way in which uncaught
exceptions are handled (such as logging to a specific device, or file) for those threads that would already
accept whatever "default" behavior the system provided.
*/