Почему метод назвали createOrUpdateUser

Потому, что в рамках этой задачи ты пользуешься замоканным источником данных, в реальном проекте это будет какая ни будь БД, а общаться с ней ты будешь через ORM, в котором с большой вероятностью тоже будут методы createOrUpdate, в целом логика здесь простая - это стандартный подход в котором ты либо модифицируешь существующую запись в БД либо сохраняешь новую. Если я ничего не путаю, то дефлотный метод save в Spring data работает именно таким образом.

@Transactional
public <S extends T> S save(S entity) {
    Assert.notNull(entity, "Entity must not be null.");
    if (this.entityInformation.isNew(entity)) {
        this.em.persist(entity);
        return entity;
    } else {
        return this.em.merge(entity);
    }
}

Как я понял, создание происходит в методе createOrUpdate класса DataSource. если юзеру не присвоена переменная id, создается новый юзер.