ArrayList vs List

В первом случае ты пишешь в процедурно-структурном стиле, во втором в ООП. В подавляющем большинстве случаев используется второй вариант, чтобы использовать принцип полиморфизма:

List<String> list = new ArrayList<>();

Первый вариант используется тогда, когда ты 100% знаешь, что тебе нужен именно тип ArrayList или его конкретный метод, который не поддерживается List

В первом случае ты присваиваешь ссылку на объект типа ArrayList переменной того же типа. Во втором случае ты присваиваешь ссылку на объект типа ArrayList переменной типа List. Тык