Cat cat1; Cat cat1 = new Cat();

Cat cat1; // объявляешь переменную cat1 класса Cat
Cat cat1 = new Cat(); // здесь ты снова объявляешь еще одну переменную класса Cat

// Если ты хотел обратиться к той переменной, которую создал в предыдущей строчке
// не надо ее заново объявлять:
Cat cat1; // объявил переменную
cat1 = new Cat(); // в ранее объявленную переменную положил значение

// Если ты хочешь сделать все в одну строчку,
// то просто не надо объявлять переменную заранее:
Cat cat2 = new Cat(); // объявлена новая переменная cat2, и ей сразу присвоено значение