Объясните пожалуйста

sorted это промежуточная операция на стриме с состоянием. Она принимает в себя объект типа Comparator через который прогоняет элементы стрима. Куда как интереснее как именно эта сортировка происходит ведь поток данных не прерывается, по мере их поступления. Но тут у меня ответа нет. Могу предположить что раз операция с состоянием, то это самое состояние и помогает определить в какое именно место новоприбывший элемент следует вставить на выходе, ну а сравнения производятся именно компаратором. Возможно там какое-то дерево под капотом. Что до самого Comparator тут все просто - это функциональный интерфейс с одним методом

int compare(T o1, T o2);

Собственно вот эти самые o1 и o2 и есть твои s1 и s2. Ты просто написал реализацию метода функционального интерфейса. Такая запись называется лямбда выражением, ну или просто лямбдой. Если тебе более знакома тема анонимных классов то вот эквивалентная запись.

stream().sorted(new Comparator<Language>() { // я хз какой у тебя там объект используется
            @Override
            public int compare(Language s1, Language s2) {
                return Double.compare(s2.getRanking(), s1.getRanking());
            }
        });

Вопрос про принцип сортировки не понял, скорее всего это обычая математическая сортировка по убыванию (второй объект сравнивается с первым). Если говорить о реализации - зайди в Double.compare и почитай.